Panettone, la riscossa del centro-sud e anche di Grottaglie

Dal Giornale

di Andrea Cuomo

Ma chi l'ha detto che il panettone si fa bene solo a Milano, al massimo nel raffinatissimo ma pur sempre nordico Piemonte? Il dolce più natalizio (e più meneghino) che c'è trova degni interpreti anche al di sotto della linea gotica: a Roma, in Puglia, in Campania, in Abruzzo. Qui un drappello di pasticcieri coraggiosi sfidano il luogo comune, la tradizione e soprattutto la concorrenza dei prodotti industrali venduti a pochi euro nei supermercati e nei centri commerciali proponendo panettoni artigianali che non hanno nulla da invidiare a quelli delle storiche pasticcerie settentrionali.

Meneghino? No, romano. E se nella "top seven" italiana di Stanislao Porzio, l'appassionato che scrivendo il libro "Re Panettone" si è posto come uno dei massimi esperti italiani del dolce natalizio, non figurano che indirizzi lùmbard, alcuni nomi "meridionali" si stanno imponendo anche tra i palati meneghini. Come quello di Marco Rinella della pasticceria "Cristalli di Zucchero" a Roma (due sedi: una in via di Val Tellina 114 e un altra in via di San Teodoro 88, tel. 0658230323). Che fa il panettone (basso) con lo stesso lievito madre che utilizzava il papà, a sua volta pasticciere. E che quindi può vantare, ad onta delle origini romane, una "tradizione" sul panettone che, se non è territoriale è certamente familiare.

Il segreto della semplicità. "L'unico nostro segreto è la semplicità e l'eccellenza delle materie prime che usiamo per produrlo - ci dice Rinella -. Una farina di grandissima qualità, forte ma morbida allo stesso tempo, tuorli d'uovo freschissimi, burro di Normandia (tranne rare ed incostanti eccezioni in Italia non brilliamo per la qualità del nostro burro), i canditi di arancio e cedro morbidissimi e pieni di sapore perchè fatti in casa con sistemi antichi (niente solforizzazione ne colori ed aromi artificiali alla maniera dell'industria), l'uvetta appassita macerata nel moscato, e il nostro lievito naturale, che viene accudito e nutrito con acqua e farina per tre volte al giorno durante tutto l'anno. Questo lievito è in vita da parecchi anni ed è lo stesso lievito che usavano mio nonno e mio padre nella loro pasticceria per fare il panettone ed altri prodotti". Prezzo al chilo 24 euro. Sempre a Roma fa un grande panettone anche il forno Colapicchioni: è alto, profumatissimo, irregolare come si confà a un prodotto manuale e di grande morbidezza. Due le sedi, entrambe a Prati: in via Tacito 76-78 (tel. 063215405) e in via Properzio 23 (tel. 0668801310). Prezzo 19 euro al chilo.

Acqua di cascata e forno a legna. Ma c'è chi si cimenta con il panettone anche più a Sud. Ad esempio in Campania: a Sant'Egidio del Monte Albino, in provincia di Salerno (via Nazionale, loc. Tuoro, tel. 0815154151) la pasticceria Pepe produce un panettone di grande essenzialità e pulizia di gusto, proprio come dovrebbe essere questo dolce che invece la ricchezza di farciture e di glasse spesso corrompe. Costa 22 euro al chilo. Sempre in Campania, a San Gennarello di Ottaviano, in via D'Annunzio 23 (tel. 0815296831) si trova La Patisserie, dove Pasquale Marigliano ha una vera passione per il panettone, anch'esso semplice ma grandioso: il segreto? Secondo lui l'acqua di cascata, ma un po' di talento ci sarà pure. In Puglia migliore acquisto quello della Pregiata Forneria Lenti a Grottaglie (Taranto), in via Raffaello 11 (tel. 0995665376), dove invece è la scelta degli ingredienti, la cottura in forno a legna e qualche concessione alla varietà (sono cinque i tipi in vendita, tra cui quello con fichi e cioccolato) a fare la differenza. Ma vale la pena anche fare una capatina a San Cesario, vicino a Lecce dove il Bar Natale (nome che di questi tempi è già una garanzia) annulla i problemi di latitudine con un ottimo panettone milanese. (piazza Garibaldi 17, tel. 0832202462). In Abruzzo segnatevi l'indirizzo di Camplone (Pescara, corso Umberto I 125/133, tel. 085389148).